Pain semi complet au levain par Asr

Levain

Le levain chef repose dans un bocal ouvert, sous un torchon, à température ambiante. C’est un produit vivant, qui peut parfois générer de mauvaises odeurs, et nécessite un soin quotidien.

Maintenu au frais, il peut n’être alimenté qu’une fois par semaine, mais : le bocal doit être maintenu ouvert. Les levures et bactéries du levain sauvage respirent, et vivent. Elles produisent du gaz carbonique qu’il faut constamment remplacer par de l’oxygène de l’air frais.
Dans un réfrigérateur il serait en contact avec d’autres bactéries, ce qui le transformerait ; en outre, si le levain évoluait mal, il risquerait d’être compliqué d’intervenir avant de faire le pain…

La conduite du levain chef et ses différents problèmes fera l’objet d’un autre article.

Alimentation

Tous les jours, il faut le vérifier.
Si une peau ou de la moisissure se forme, il faut l’enlever. Le levain doit être fibreux et faire des fils comme de l’emmental dans un croque-monsieur.

Le rafraîchir, en lui ajoutant de l’eau, mélanger avec le doigt, puis ajouter un peu de farine. Mélanger à nouveau avec le doigt.
Il ressemble maintenant à de la pâte à pain. Recouvrir et recommencer demain.

Préparation le jour J

Prendre la quasi totalité du levain chef et le mélanger à de l’eau puis de la farine en proportions identiques à celles requises pour faire le pain (Cf. tableau).

Laisser reposer 5h à température ambiante ; idéalement 26°C en hiver, 24°C en été.

Pain

Proportions

Mélanger la farine et l’eau

Mettre de la farine dans la bassine
Prendre la température de la pièce, et de la farine — à défaut, compter la même.

Mettre de l’eau à température pour obtenir T°eau + T°pièce + T°farine = 73°C.
Mélanger, avec les mains, en prenant la farine du dessous pour la mettre dessus. Comme pour incorporer des blancs d’œuf dans une mousse au chocolat.
Ne pas oublier de bien gratter le fond et les bords.
Lorsque l’appareil est homogène, arrêter, et laisser reposer 5 à 15 min.

Levain et sel ; pétrissage

Poser le levain par dessus la farine, ajouter le sel. Mélanger les trois délicatement, en tirant la pâte. En fait, il faut prendre la pâte sur les bords, et la ramener au centre, en tournant un peu la bassine à chaque fois. Il ne faut pas tirer trop fort sur la pâte, pour ne pas casser les fibres de gluten. La pâte doit toujours rester en un seul bloc.

Une fois que la main ne « colle » plus sur la pâte, ce qui est plus facile à montrer qu’à expliquer, laisser la pâte reposer 15 min.

Plier la pâte

Pencher la bassine, et avec le « grattoir » en plastique, décoller les bords de la moitié de la pâte, bien décoller la pâte du fond, et d’un geste unique, rapide et efficace, replier la pâte sur elle même une fois.
Laisser monter la pâte 2h, recouverte d’une couverture isolante.

Allumer le four

Pour le faire monter à 250°C. Le pain sera cuit par chaleur radiante, donc par la sole et les parois, mais pas par l’air. Si c’est un four à gaz ou électrique, poser des carreaux de terre cuite sur la lèchefrite, pour former une sole réfractaire. Si c’est un vrai four à pain, la sole doit être propre et débarrassée de toute poussière ou farine. La température monte, et la chaleur s’accumule dans les pièce réfractaires grosso-modo en une heure.

Couper et former les pâtons

Il faut un peu plus de pâte — en poids — que de pain à obtenir :

• 650 g pour des pains de 500 g ;
• 900 g de pâte pour des pains de 750 g ;
• 1150 pour des pains de 1 kg.

Sur un plan de travail correctement fariné, verser la bassine de pâte levée, et découper au grattoir, en appuyant pour couper les pâtons, sans les tirer sur le côté. La découpe se fait uniquement par pression contre le plan de travail.

Peser

Sur un plan de travail constamment fariné, poser le pâton pour le travailler.

1. Lui « claquer les fesses » pour l’aplatir, sans tirer sur la périphérie. Simplement avec le plat de la main en le frappant.
   Si ça colle : laisser reposer 5 min et retenter.
2. Plier plusieurs fois sur lui même pour obtenir ce qui sera une boule. Si ça colle, laisser reposer 5 min et réessayer.
3. « Tendre » le pâton en glissant le bord sous lui-même. C’est là que le geste du boulanger fait la différence. S’il ne tient pas, c’est qu’il n’est pas assez tendu. Surtout, il ne faut pas couper les fibres, ni trop le tirer. À cette phase, le pétrissage est terminé. Si ça colle, laisser reposer 5 min et réessayer.
4. Le poser sur un voile de lin recouvert de « recoupe » ou de son de blé, plier le lin pour tenter de tenir le pâton sur lui même lors de la phase se repos suivante.
   À défaut de lin, le mettre sur un torchon dans un panier. Attention, le lin ou le torchon ne doit pas être lavé avec du détergent. Uniquement à l’eau.
5. Si le pain ne se tient vraiment pas, il est possible de le mettre dans un moule à cake huilé (le tournesol est utilisable).
6. Laisser reposer ½h.

Enfourner

Pulvériser un spray d’eau pour mouiller la surface du pain, qui formera la future croute du pain. Pas d’eau, pas de caramel. Pas de caramel, pas de coloration brune.
Lorsque le four sera chaud, il faudra enfourner dans un laps de temps le plus court possible ; en outre, comme le pain cuit par rayonnement, les pains de la périphérie cuiront plus vite que ceux du centre.

Sur une planche recouverte de recoupe, retourner en un geste le pâton. Retourner la planche sur la pelle. Il ne faut normalement pas toucher au pâton, mais il est toujours possible de le retendre… avec de grands risques d’avoir un tas de colle au lieu d’une belle boule de pâte. Avec un outil tranchant — opinel, lame de rasoir, scalpel —, faire plusieurs découpes en biais dans la pâte.

Enfourner le pâton, et retirer la pelle d’un geste sec et rapide. Comme si l’on voulait enlever une nappe d’une table garnie… sans dégarnir la table.
Les pâtons vont gonfler… il faut leur laisser — un peu — de place.

Avant de refermer le four, il faut déposer une ou deux coupelles pleine d’eau chaude sur la sole, pour créer de la vapeur d’eau dans l’atmosphère chaude du four. Attention de ne pas mettre les coupelles avant d’enfourner, l’atmosphère surchauffée et humide empêcherait de mettre les pâtons sans se bruler.

Il est très important de fermer le four, et de ne pas l’ouvrir avant ½h.
D’autre part, le pain cuit au four à température descendante : le pain est enfourné à 250°C, idéalement, le four devrait être descendu à 190°C en fin de cuisson (passée ½h). Dans un four à pain, cela se fait tout seul. Dans un four traditionnel, c’est à vous de jouer sur la température de contrainte, en prenant en compte l’inertie des carreaux de terre cuite que vous avez posée comme sole.

Cuisson

Il faut régulièrement surveiller les pains, et éventuellement les changer de place pour avoir une cuisson homogène (surveiller la couleur).
Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux et sonore.

Refroidissement

Sortir les pains, et les entreposer sur une grille, ou sur le torchon de lin, posés sur le côté, pour ne permettre à la partie qui était en contact avec la sole de se déshydrater un peu, sans changer de couleur, et ne pas devenir molle. Les pains devront refroidir au moins ½h.