Ravioles de cèpes, sauce Périgueux par Ja6

Hachis de cèpes

Hacher l’ail et le persil.
Laver et couper les cèpes en petits morceaux.
Dans une poêle, les faire revenir dans la graisse de canard, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blonde.
Assaisonner et ajouter l’ail et le persil hachés.
Mélanger bien et conserver au frais.

Confection des ravioles

Étaler la pâte à ravioles finement et découper 24 carrés de 10 cm de côté.

Battre les 4 œufs et saler légèrement.

Au centre de 12 des carrés de pâte à ravioles, disposer le hachis de cèpes. Recouvrir celles-ci des 12 ravioles restantes et sceller fortement les bords.

Badigeonner d’œuf battu et réserver au frais.

Sauce Périgueux

Dans une casserole, faire réduire le porto et le cognac de moitié. Ajouter le fond de volaille, et laisser cuire entre 5 et 10 min. Ajouter les truffes hachées et leur jus si l’on en utilise… Assaisonner et laisser frémir encore 5 min.

Cuisson

Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 min. Les égoutter et les disposer sur une assiette chaude.

Les napper avec la sauce Périgueux.
Déguster chaud !