Description

Délicieuse sauce blanche à la crème préparée avec le bouillon de la blanquette.

Préparation : Cuisson :

Non végétarien !
Sans viande
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Sauce blanquette Rated 5.00 out of 5 based on 14 ratings.
Blanquette de veau à l'ancienne CC by-sa Arnaud 25 / Wikimedia

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Ingrédients

  • 30 g de beurre doux
  • 40 g de farine blanche
  • ½ litre de fond de veau
  • 4 c. à soupe de crème fraîche
  • ½ citron pressé
  • 3 jaunes d’œufs [**]
  • sel, poivre
  • muscade en poudre

Préparation

  1. Préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, avant d’ajouter la farine en pluie. Mélanger constamment avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux.
  2. Hors du feu, délayer le roux dans le fond de veau (ou le bouillon de cuisson de blanquette, préalablement filtré et réduit).
  3. Chauffer sans bouillir [*], en fouettant jusqu’à épaississement de la sauce.
  4. Lier au jaune d’œuf [**] : prélever un peu de sauce dans un bol, y ajouter les jaunes d’œufs battus en remuant très rapidement pour qu’ils ne cuisent pas. Incorporer à la sauce, qui se teinte très légèrement.
  5. Hors du feu, ajouter la crème fraiche et le jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade. Mélangez et ajustez l’assaisonnement à votre goût.

Servez aussitôt en nappant généreusement les légumes et la viande de votre blanquette avec cette sauce onctueuse.

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La sauce de la blanquette est une sauce blanche à la crème, citronnée et liée aux jaunes d’œufs (ou « sauce bâtarde »), préparée avec le bouillon de cuisson de la blanquette. La liaison œuf-citron est sublime, un peu comme dans la sauce grecque avgo lemono.

Pour varier

Vous pouvez la garnir de petits champignons de Paris.

Cette sauce donne son nom au plat, la blanquette, qui se prépare aussi bien avec du veau, du poisson, de la volaille, des champignons ou des légumes.

Pour une version végétarienne, utilisez un bouillon de légumes et supprimez les œufs. Pour une version végétalienne, remplacez le beurre par de la margarine et la crème fraîche par de la crème de soja.

Notes

[*Ne portez jamais la sauce à ébullition : elle risquerait de grumeler.

[**Les jaunes d’œuf sont facultatifs. Selon le chef Simon, ils n’apportent rien mis à part une durée de conservation plus courte puisque l’œuf ne serait pas entièrement cuit.


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