Dinde de Licques aux marrons par Yves Huot-Marchand

1. Peler les oignons et les hacher. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y mettre à revenir les lardons et les oignons en remuant avec une cuiller en bois. Ajouter le maigre de porc et la panne de porc hachée, en émiettant le mélange pour assurer une cuisson régulière. Continuer à faire cuire en remuant.
2. Peler la pomme et retirer le cœur et les pépins. La hacher grossièrement et l’ajouter au hachis précédent. Saler et poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices. Retirer la casserole du feu et incorporer les marrons bien égouttés en les fractionnant grossièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
3. Remplir l’intérieur de la dinde de cette préparation en tassant bien, puis fermer l’ouverture en la recousant. Placer la barde fine sur la poitrine et la maintenir en place avec un tour de ficelle. Brider la volaille, puis huiler légèrement les autres parties. La poser dans un grand plat à rôtir et enfourner à mi-hauteur à four chaud. Compter 20 minutes de cuisson par livre en retournant la volaille plusieurs fois, pour qu’elle dore bien sur toutes les faces. Sortir la dinde du four et la laisser reposer sous du papier d’aluminium pendant une dizaine de minutes, puis la débrider et la découper.

Poser les portions de dinde, avec la farce au milieu, sur un grand plat de service chaud. Dégraisser le jus de cuisson et le servir en saucière.