Focaccia aux escargots par Michael Carpentier

Faire sauter les escargots dans le gras de canard à feu vif. Ajouter les oignons et le champignon et chauffer jusqu’à ce que les légumes perdent leur liquide et soient légèrement dorés.

Diminuer l’intensité du feu à moyen, et ajouter du vin blanc. Réduire, et ajouter de nouveau du vin, au goût. Ajouter le parmesan rapé et la crème, réduire jusqu’à ce que la consistance permette d’étendre le mélange aisément sur la pâte sans qu’il ne coule, mais de manière à ce qu’il reste onctueux.

Étendre la pâte pour former un cercle d’environ 3 cm d’épais. Avec le poing, amincir le centre. Placer la pâte sur une pierre à pizza préchauffée pendant 2 minutes à 260°C/500°F pour la précuisson, puis la sortir de la cuisinière pour la garnir.

Étendre le mélange d’escargots sur la pâte, disposer les morceaux de mozzarelle sur le mélange et remettre au four pendant 15 minutes à 260°C/500°F. Garnir de basilic et de poivre.