Le pâté aux poires de fisée est un feuilleté rond ou rectangulaire garni de poires à la chair rosée : un délicieux chausson aux senteurs d’automne qui se déguste à la Toussaint autour de Dieppe (Petit Caux) et de Neufchâtel-en-Bray, période de récolte (octobre/novembre) de ces poires.
Pour varier
Selon les recettes s’ajoute un filet de vinaigre, de vin rouge ou de la cannelle, tandis que d’autres les cuisent au naturel, sans marinade préalable. La cuisson peut durer jusqu’à 6 ou 9 heures ! La recette traditionnelle d’autrefois se faisait avec une pâte levée et les pâtés étaient cuits dans le four à pain de la ferme ou celui du village ou du boulanger.
À défaut de poires de fisée, réalisez un poirat du Berry.
Notes
[*] La poire de fisée est une spécialité normande, une curiosité du pays de Bray, inconnue par ailleurs. Ainsi appelée en raison de sa forme : elle serait la Fusée d’Automne, une variété ancienne originaire de Haute-Saxe, mentionnée pour la première fois au 17e siècle. Si elle n’a rencontré de succès nulle part ailleurs, c’est parce qu’elle n’est consommable que cuite, après une longue cuisson. Sa chair dure et blanche devient rougeâtre à la cuisson. Comme elle est rare, vous pouvez la remplacer par une poire à cuire de saison : Concorde, Conférence… et dans ce cas réduire considérablement le temps de cuisson.
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