Avec sa combinaison équilibrée de légumes et d’épices, la porée était destinée à contrebalancer les effets des viandes. Essayez cette porée pour accompagner du foie de veau, des côtelettes de porc, du boudin noir ou encore du poisson. Cette vieille recette au lait d’amande était servie au Moyen-Âge lors du Carême.
Le mot de « porée », utilisé entre le 12e et le 16e siècle, est dérivé du latin porrum qui donne aussi poireau. Porée ou « poirée » désigne également la blette, le poireau et la blette étant les deux légumes de base de la porée.
Apport
Très onctueuse (et facile à déglutir). Grâce à ses poireaux, elle pourra être bénéfique en cas de constipation également.
Pour varier
La porée blanche connaît plusieurs variations :
Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elles est faite du blanc des poreaux, a I’eschinee, a l’andoulle et au jambon, es saison d’automne et d’iver, a jour de char ; et sachez que nulle autre gresse que de porc n’y est bonne. Et premierement, I’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en este, quant iceulx poreaux sont jeunes : mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient pourboulir en lieu esverder, et se c’est a jour de poisson, apres ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons, et apres frire iceuls poireaux avec les oignons qui jà sont fris ; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage et a jour de poisson ; et se c’est en karesme l’en y met lait d’amandes. Et se c’est a jour de char, quant iceulx poreaux d’este sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, I’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou du porc et du lart dedans.
Nota que aucunesfois a poreaux, I’en fait lioison de pain.
Ménagier de Paris, 1393.
On distingue trois couleurs de porées : porée blanche, à base de blanc de poireaux et d’oignons, porée verte, à base de blettes et d’herbes et porée noire, lorsqu’on agrémente de lard grillé.
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