Salade Francillon

Francillon est, en cuisine classique, le nom d’une salade composée de pommes de terre et de moules marinière, agrémentées d’une vinaigrette au vin blanc, de céleri haché et de truffes, dont la recette originale fut donnée dans une pièce d’Alexandre Dumas fils, Francillon, créée à la Comédie-Française le 9 janvier 1887. Écoutons cet extrait de la pièce :

— Annette : Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre.
— Henri : A l’estragon ?
— Annette : L’Orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance : l’important, c’est un demi-verre de vin blanc de Château-Yquem si c’est possible. Beaucoup de fines herbes hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.
— Thérèse : Moins de moules que de pommes de terre ?
— Annette : Un tiers en moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose... Quand la salade est terminée, remuée légèrement, vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant, et cuites au vin de Champagne. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.

Les restaurateurs parisiens tirèrent profit de cet événement littéraire et gastronomique en mettant la nouvelle salade à leur carte. Le restaurateur Paul Brébant prit l’initiative de remplacer les pommes de terre par des crosnes du Japon, transformant la salade Francillon en « japonaise ».