Description

Préparation : Cuisson : Attente : Bouilli

Non végétarien !
Sans viande Sans œuf
Salade Francillon based on ratings.
Appétissante photo © Chez Francis

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 l de moules de bouchot
  • 1 truffe brossée
  • 750 g de pommes de terre
  • 1 branche de céleri
  • ½ bouquet d’estragon
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 10 brins de ciboulette
  • 10 cl de vin blanc (Sauternes)
  • 8 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation

Faites cuire les pommes de terre non pelées 25 min à l’eau salée. Mélangez dans un saladier 2 cuil. à soupe de vinaigre, 5 cuil. à soupe d’huile d’olive et 5 cl de vin ; salez, poivrez.

Grattez et rincez les moules. Faites bouillir le reste de vin dans un faitout avec le céleri émincé, versez les moules, couvrez et cuisez 5 min à feu vif.

Retirez les moules. Filtrez le jus de cuisson, faites-le bouillir et réduire de moitié. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles. Mélangez-les délicatement à la vinaigrette avec les moules décoquillées.

Mélangez le jus de cuisson des moules avec le reste d’huile d’olive et de vinaigre. Poivrez et parsemez les herbes ciselées.

Placez les pommes de terre et les moules sur des assiettes. Garnissez de fines lamelles de truffe, arrosez de vinaigrette aux herbes et servez froid.

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Francillon est, en cuisine classique, le nom d’une salade composée de pommes de terre et de moules marinière, agrémentées d’une vinaigrette au vin blanc, de céleri haché et de truffes, dont la recette originale fut donnée dans une pièce d’Alexandre Dumas fils, Francillon, créée à la Comédie-Française le 9 janvier 1887. Écoutons cet extrait de la pièce :

— Annette : Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre.
— Henri : A l’estragon ?
— Annette : L’Orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance : l’important, c’est un demi-verre de vin blanc de Château-Yquem si c’est possible. Beaucoup de fines herbes hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.
— Thérèse : Moins de moules que de pommes de terre ?
— Annette : Un tiers en moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose... Quand la salade est terminée, remuée légèrement, vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant, et cuites au vin de Champagne. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.

Les restaurateurs parisiens tirèrent profit de cet événement littéraire et gastronomique en mettant la nouvelle salade à leur carte. Le restaurateur Paul Brébant prit l’initiative de remplacer les pommes de terre par des crosnes du Japon, transformant la salade Francillon en « japonaise ».


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