Préparer la sauce.
Mettre la moutarde, la pâte d’anchois et le beurre dans une petite casserole.
Laver le citron et râper le zeste au-dessus de la casserole.
Le couper en deux, le presser puis verser 2 cuillères à soupe de son jus dans la casserole.
Poser celle-ci sur un feu très doux, en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Le beurre ne doit pas se décomposer.
Retirer la casserole du feu et ajouter les câpres.
Rincer les filets de turbot.
Les éponger puis les saler légèrement.
Verser de l’huile dans une poêle et poser la poêle sur feu modéré.
Lorsque l’huile est chaude, coucher les filets de turbot, côté dépouillé contre la poêle.
Mettre un couvercle perforé et laisser cuire sur feu doux 8 min.
Au bout de ce temps, placer les filets de turbot dans 2 assiettes, puis les napper de la sauce aux câpres.
Elle va fondre doucement au contact du poisson chaud…
Servir aussitôt, accompagner de légumes verts à la vapeur : chou-fleur, brocolis, courgettes !
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Dans le Paris de la fin du Moyen Âge, on trouvait fréquemment du turbot sur les étals des poissonniers. Depuis, la prédilection des Français pour ce poisson ne s’est jamais démentie.
C’est sans conteste l’un des poissons de mer les plus délicats. Sa chair blanche, ferme et feuilletée, est particulièrement savoureuse. Poché, braisé ou poêlé, le turbot demande une cuisson attentive car, sinon, il perd de sa saveur et de son moelleux…
Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, une pincée de farine, sel, gros poivre, un anchois lavé et haché, et des câpres fines, remuez la sauce sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit liée sans qu’elle bouille, et servez dessus le poisson.
Vous pouvez aussi le servir avec une sauce à la béchamel ; faites réduire 3 demi-cuillerées de crème à moitié, mettez-y un peu de sel, et servez sur le turbot. Vous le servez encore avec une sauce bachée maigre, ou avec un ragoût d’écrevisses.
Cette recette est tirée de la Cuisinière bourgeoise, ouvrage écrit par Menon en 1746 et régulièrement réédité pendant 70 ans !
On notera que des ingrédients bien méridionaux, tels que anchois et câpres, commencent à apparaître dans les recettes.
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Vos commentaires
Le 8 décembre 2019 à 18:03, par NieuwlandEn réponse à : Turbot aux câpres
Il y bien les câpres dans la recette mais les câpres ne sont pas indiqués dans preparation !
Une question ? Un conseil pour améliorer cette recette ?
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Le 8 décembre 2019 à 18:03, par Nieuwland
En réponse à : Turbot aux câpres
Il y bien les câpres dans la recette mais les câpres ne sont pas indiqués dans preparation !
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