Carré de veau, pointes d’asperges vertes par Collective du Veau de la Pentecôte

Demander à votre boucher de préparer le carré en entaillant légèrement les os des vertèbres pour faciliter la découpe du carré une fois cuit.

Éplucher les asperges, séparer les pointes (5 centimètres environ) et les tiges. Dans une casserole d’eau bouillante, préalablement salée, plonger les pointes d’asperges pendant 5 minutes et les tiges pendant 12 minutes. Les égoutter, réserver les pointes et le jus de cuisson. Dans un mixer, mettre les tiges, mixer, ajouter la crème, la noix de muscade, le poivre. Réserver cette purée.

Dans une cocotte allant au four, mettre le beurre, faire revenir le carré, le réserver. Éplucher et couper en fines lamelles l’oignon, le faire revenir dans la cocotte. Ajouter un verre de jus de cuisson des asperges, le carré, couvrir et mettre au four, préchauffé à 200°C, pendant 1 heure. Puis, enlever le couvercle et laisser dorer le carré pendant 15 minutes. Sortir le carré et le réserver au chaud.

Dans la cocotte, déglacer avec le Vermouth et le fond de veau et laisser bouillir quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter les pointes d’asperges pour les réchauffer.

Servir aussitôt en accompagnant le carré des pointes d’asperges ; présenter la crème d’asperges séparément.