Cuisson des têtes de violon

Il est conseillé d’acheter les crosses de fougère chez un marchand reconnu, à moins d’avoir toutes les connaissances nécessaires pour les cueillir soi-même. La période de cueillette est très courte : quelques jours au mois de mai. Cueillir dès leur apparition, avant que la fougère ne se déroule.

La plupart des gens ne semblent pas avoir de difficulté à digérer les crosses de fougère. Cependant, on a recensé, au cours des dernières années, plusieurs cas de gastroentérite, chaque fois reliée à une cuisson inadéquate. Une toxine indéterminée serait à l’origine de ces malaises temporaires.

Pour les éviter, on recommande de ne pas consommer les crosses de fougère crues, et de suivre certaines règles de base pour leur préparation :

• Trier et jeter celles qui sont déroulées.
• Dans un sac plastique, les secouer vigoureusement pour détacher les écailles brunes qui les recouvrent.
• Les laver ensuite à grande eau, en changeant l’eau à plusieurs reprises, pour les débarrasser des impuretés.
• Si l’extrémité de la tige est brunie, la couper à l’aide d’un couteau.
• Les blanchir une première fois en les jetant dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Jeter l’eau de cuisson qui est bien brune.
• Les faire bouillir pendant 15 minutes ou les cuire à la vapeur de 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cette première cuisson s’impose même si on compte ensuite les faire sauter, les frire ou les passer au four.
• Jeter l’eau de cuisson, car elle pourrait contenir la toxine.