Sauce béarnaise par belfius

Hachez les échalotes et mettez-les dans un poêlon avec le vinaigre d’estragon et le vin blanc. Epicez de laurier, de thym et de poivre. Portez à ébullition et faites réduire de 2/3.

Tamisez la sauce dans un saladier en pressant bien sur les échalotes. Allongez éventuellement d’eau pour obtenir 1 dl de liquide.

Faites fondre le beurre à feu modéré dans une casserole, sans le laisser se colorer. Retirez la mousse à l’aide d’une écumoire et versez délicatement le beurre clarifié dans un récipient en laissant le dépôt dans la casserole.

Battez les jaunes d’œufs avec la sauce tamisée dans un poêlon.

Réchauffez cette base quelques minutes au bain-marie — déposez-la dans une plus grande casserole d’eau très chaude — tout en fouettant, sans oublier le fond et les bords du poêlon.

Lorsque la sauce s’épaissit et devient mousseuse, et que vous pouvez voir le fond du poêlon, incorporez petit à petit le beurre clarifié, tout en fouettant.

Coupez le feu et assaisonnez la béarnaise de cerfeuil et d’estragon ciselés, de noix muscade, de sel et de poivre.