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Tablier de sapeur par 

Description

Vous ne trouverez nulle part ailleurs l’identique que les fameux « bouchons » de Lyon se réservent bien de transmettre ! Il s’agit ici de la vraie recette.

Préparation : Cuisson : Attente : Sauté

Non végétarien !
Sans œuf Sans lactose Sans gluten
43
Tablier de sapeur Rated 5.00 out of 5 based on 43 ratings and 3 user reviews.
Appétissante photo CC by-sa Anca Luca

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Ingrédients pour 6

  • 1 bouteille de Mâcon Blanc (bon millésime)
  • 6 morceaux de gras-double épais déjà cuit (1 cm d’épaisseur maximum) [1]
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon (la vraie)
  • 1 jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre du moulin

Préparation

Dans un premier temps faire une marinade à froid : dans un grand saladier, mettre le gras double, l’oignon, l’ail dégermé, le jus du citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, la moutarde et un peu de sel, un peu de poivre. Laisser mariner une nuit entière.

Le lendemain égoutter les morceaux de gras double et les faire légèrement frire dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Le plat est prêt lorsque les morceaux de viande sont devenus tendres à la pointe du couteau.

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Servir avec un beaujolais plutôt frais mais pas trop (12°) genre Côtes de Brouilly 2002 et des pommes vapeur sauce beaujolais, ou bien encore avec une sauce gribiche et une laitue, un bon gratin dauphinois, etc.

Le nom de ce plat vient du tablier en cuir de vache que portaient autrefois les sapeurs soldats sous Napoléon III pour faire des travaux lourds.

Pour varier

Pour changer vous pouvez paner vos tabliers de sapeurs avec un œuf et de la chapelure... Mais gare à vous, vous ne respecterez plus la vraie tradition lyonnaise !

Notes

[1] Pour le gras-double demandez à votre boucher. Il s’agit de la membrane de la panse, l’une des quatre parties de l’estomac du bœuf.

Recette partagée sous licence CC by-sa par Bernard Blazin en . Vous pouvez copier, modifier et distribuer la recette librement, à condition de citer l'auteur·e, et de la partager, ainsi que ses variantes, dans les mêmes conditions. Vieille recette lyonnaise transmise de bouches à bouches...

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Vos commentaires

  • Le 23 mars 2015 à 04:29, par Vinoz En réponse à : Tablier de sapeur

    Est ce qu’il faut faire bouillir avant les gras-double SVP.
    Merci

  • Le 23 mars 2015 à 07:30, par Bernard Blazin En réponse à : Tablier de sapeur

    Bonjour,

    La marinade va cuire le morceau de viande, mais je préconise tout de même un pré-cuisson à l’eau bouillante , carottes, oignons avant cette étape (entre 1 heure et 2)

  • Le 1er octobre 2019 à 20:14, par la bressane ; jean pierre En réponse à : Tablier de sapeur

    bonjour , perso , je fait cuire dans un petit bojolais blanc …. et un peu de piment d’Espelette pour relever, égoutté le lendemain …. si je pane à ma façon, je mets un peu de farine avant de paner avec panure classique et graines de pavot bleu ; ca donne un petit gout de noisette et une signature de mes tabliers … ancien chef du restaurant « LA BRESSANE » de 1989 à 2003
    bon appetit !!

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