Brandade de morue traditionnelle

Faire dessaler les filets de morue durant 24 heures, dans un saladier d’eau, au frais, en changeant l’eau au moins 3 fois.

Le lendemain, cuire la morue en démarrant à froid, durant 15 minutes. Enlever l’écume et aux premiers bouillons la retirer du feu. Égoutter.

Trier les filets en enlevant soigneusement les arêtes, mais laisser la peau qui sert de liant. Piler au mortier très finement, avant de remettre dans une casserole tenue au chaud.

Dans deux autres casseroles maintenir tièdes du lait et de l’huile d’olive.

Ajouter un peu d’huile tiède et un peu de lait tiédi à la morue, alternativement, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois. Quand la préparation commence à devenir crémeuse et que l’on ne distingue plus de morceaux, la brandade est terminée. Poivrer modérément.

Dresser dans une assiette avec des croûtons.