Tian de Carpentras par Produits du terroir

La tradition veut que l’on utilise un filet de morue salé. Gustativement cela se révèle judicieux puisqu’il est très supérieur à ses succédanés de supermarché. Sachez cependant que pour faire dessaler ce type de morue, il faut au moins 24 heures. Pour réussir un bon dessalage, il faut d’abord placer le filet dans une bassine peau dessus sur une grille. Commencez l’opération en milieu de matinée puisque un filet d’eau doit couler en permanence toute la journée et toute une nuit. Le sel, non retenu par la peau tombera au fond de la cuvette. Une fois dessalée, vous couperez la morue en gros pavés.

Faire d’abord cuire les œufs pour qu’ils deviennent durs. Puis faire revenir dans un fait-tout les oignons émincés et une gousse d’ail dans de l’huile d’olive. Les épinards sont ensuite ajoutés par poignées jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Le tout est alors lié avec une poignée de farine. Hors le feu, mélanger les œufs durs émiettés.

Mettre les morceaux de morue dans une casserole d’eau froide. Ajouter les gousses d’ail, le thym, une feuille de laurier et du poivre en grains. Allumer le feu et, dès que l’eau frissonne, arrêtez. Laissez une minute dans l’eau puis égouttez dans une passoire.

Frotter le fond et les bords latéraux du tian ave une gousse d’ail puis les recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive. Placer alors dans le tian les épinards bien pressés. Mettre la morue dessus. Terminer par une couche d’épinards et la chapelure dessus. Ajouter un peu d’huile d’olive sur le dessus et mettre au four chaud pendant un gros quart d’heure.