Recette médiévale du civé d’œuf : œufs pochés avec des oignons caramélisés au vin rouge, à la base de tous nos civets.
Préparation : Cuisson :
Épluchez et émincez les oignons.
Dans une sauteuse, faites-les revenir à feu vif avec de l’huile, en les tournant sans cesse. Ajoutez le vin, le verjus et le vinaigre. Baissez le feu et laissez réduire à petits bouillons, au moins 15 minutes, jusqu’à tendreté.
Pochez les œufs à l’huile [*] ou creusez un nid parmi les oignons pour y cuire les œufs.
Dans deux écuelles, répartir les œufs et verser vos oignons par dessus. Servez chaud.
Civé d’œufs comme il est écrit dans Le Ménagier de Paris d’où est tirée cette recette du 14e siècle :
Pochez œufs à l’uille [*], puis aiez oignons par rouelles cuis, et les friolez à l’uille, puis mettez boulir en vin, vertjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble ; puis mettez en chascune escuelle trois ou quatre œufs, et gettez vostre brouet dessus, et soit non liant.
Ménagier de Paris, 1393.
Sa sauce au vinaigre et au vin rappelle un autre plat régional de Bourgogne, la meurette, ou encore les œufs en matelote. Les œufs y sont pochés plutôt que cuits au plat, mais la tradition est la même.
Dérivé de cive, ancien nom de la ciboule, le civet est un plat plat préparé avec des oignons, échalotes ou ciboules au vin rouge. De nos jours, le civet est un ragoût de gibier cuisiné au vin rouge avec des petits oignons grelots et dont la sauce est liée avec le sang battu de l’animal.
Aromatisez votre civet d’épices (gingembre, safran, cannelle) et d’herbes (thym, laurier). Ajoutez quelques brins de persil pour la couleur. Servez avec des tranches de pain grillé.
[*] La recette originale dit de pocher les œufs à l’huile, mais vous pouvez aussi les pocher à l’eau ou les frire au plat. Dans les versions plus contemporaines de cette recette, les œufs sont cuits directement dans le civet, en leur creusant un nid parmi les oignons.
Ménagier de Paris 16 recettes
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Vos commentaires
Le 20 mars 2021 à 10:14, par Le Monolecte
En réponse à : Civet d’œuf
On est à l’intersection de la matelote et de l’esprit de la chakchouka.
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