Ingrédients pour 10 personnes

1 œuf + 1 jaune
160 g + 20 g de beurre mou
160 ml de lait
60 g de sucre
18-20 g de levure fraîche
480 g + 20 g de farine semi-complète
160 g de massepain [*]
125 g d’abricots secs
75 g de raisins de Corinthe
40 g de pruneaux d’Agen
35 g d’écorces d’orange confites
20 g de figues séchées
35 g de pistaches
30 g de noisettes
⅓ de citron zesté
1 fève tonka, râpée
1,5 cc de cannelle
½ cc de gingembre
1 pincée de muscade
3 cosses de cardamome
50 ml de rhum ambré
1 bouchon de fleur d’oranger

Préparation

La veille

Couper tous les fruits secs et confits en petits dés dans un bol ; verser le rhum et l’eau de fleur d’oranger, laisser macérer.

Le levain

Délayer la levure dans le lait tiède ; mettre 160 g de farine dans un saladier, y creuser un puits ; verser la levure délayée et mélanger quelques minutes ; laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud, à couvert.

La pâte à stollen

Battre le beurre en pommade avec le sucre ; ajouter les œufs, mélanger, puis ajouter le zeste.
Mélanger les épices et la farine restante (320 g).
Incorporer le levain à cette farine parfumée ; ajouter le mélange liquide et bien mélanger.

La garniture

Prélever 1/3 de pâte et l’étaler avec 20 g de farine en ovale ; incorporer les fruits secs et confits dans les 2/3 de pâte restants ; ajouter encore les pistaches et les noisettes.

Le montage

Former un boudin de massepain et le placer sur l’ovale ; disposer les 2/3 de pâte garnie par-dessus le boudin ; envelopper la pâte en soudant, retourner délicatement ; donner sa forme de « fœtus » au stollen en creusant un côté sur la longueur.

La pousse et la cuisson

Placer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ; laisser pousser 1 heure sous un linge au chaud.
Badigeonner de beurre fondu au pinceau ; enfourner à 200°C pour 30-35 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée.

La décoration

Laisser refroidir puis saupoudrer très largement de sucre glace.

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Apport

Originaire du Vénézuela, la fève tonka possède un arôme très fort, qui rappelle la vanille, l’amande amère, le caramel. À faible dose, elle possède des vertus médicinales, notamment antiœudématiques. Elle peut avoir des effets toxiques si elle est consommée en très grandes quantités (tout comme la noix de muscade), à cause de la coumarine qu’elle contient. Elle est considérée comme un porte-bonheur dans les traditions sud-américaines et est utilisée dans les médecines traditionnelles.

Pour varier

On pourra modifier la composition de la garniture en fruits secs et confits, selon ses goûts !

Notes

[*] Le massepain est une pâte d’amandes en proportion 50/50. On peut en confectionner soi-même, en mélangeant 160 g de poudre d’amandes et 160 g de sucre glace avec un blanc d’œuf. La pâte homogène et crémeuse ainsi obtenue pourra être parfumée avec 3 cs d’amaretto ou d’une autre liqueur.

Vos commentaires

Le 10 décembre 2016 à 11:18, par Rodriguez Laura En réponse à : Marzipan Stollen

Quand est-ce qu’on doit incorporer la farine semi-complete ?
Merci !

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Marzipan Stollen par Elodie Laine

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