Préparation pour poulet au lait d’amandes et au verjus
Préparer le lait d’amande [1]
Couper le poulet en morceaux. Séparer les cuisses des pilons. Faire un bouillon avec les carcasses et 2,5 litres d’eau : laisser bouillir une heure à feu doux.
Filtrer le bouillon. Mélanger avec la poudre d’amandes et laisser reposer une heure. Passer à l’étamine en pressant bien. On peut y ajouter de l’extrait d’amandes amer.
Pour simplifier, sauter cette étape en délayant 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre de lait d’amande.
La picada [2]
Pendant ce temps, écraser le poivre long, éplucher le morceau de gingembre et le découper en fines rondelles. Dénerver les foies de volaille et les réduire en purée. Piler dans un mortier (ou mixer) avec les épices. Délayer dans le verjus.
Cuisson du poulet
Griller les morceaux de poulet au barbecue pendant 10 min. Puis cuire le poulet une heure à découvert dans le lait d’amande sucré et salé. Ajouter la picada à mi-cuisson.
Pour simplifier, la cuisson peut se faire directement en cocotte au four (1h30 à 200°C).
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On peut lier la sauce en fin de cuisson avec 2 grosses cuillères à soupe de pain sec broyé. C’est médiéval, mais ce n’est pas indiqué dans la recette d’origine : normalement la picada et le lait d’amande devraient suffire à lier la sauce.
Écrit en Catalan, le Libre de Sent Sovi est un des premiers manuscrits culinaires de l’Europe. Ses recettes devaient s’adresser aux gens aisés, car la plupart des ingrédients qui y figurent étaient inaccessibles à la plupart. La cuisine médiévale catalane est une cuisine de saveurs subtiles.
Notes
[1] Le Sent Sovi précise qu’il faut des poules pour faire le bouillon nécessaire au lait d’amande, tandis que d’autres poules sont mi-rôties à la broche (mig raust = à moitié rôties), puis découpées et ensuite cuites dans le lait d’amande.
[2] La picada, du catalan picar, « piquer » ou, plus, précisément « piler », fait partie d’une technique particulière et caractéristique de la cuisine catalane. Il s’agit d’une pâte formée par plusieurs produits pilés dans un mortier et qui est ajoutée aux soupes, sauces et tout genre de plat, presque à la fin de la cuisson, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce.
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