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Soupe improvisée à l’œuf et verjus par 

Description

Potage médiéval réalisé à la hâte par la cuisinière prise au dépourvu.

Préparation : Cuisson : Bouilli

Non végétarien !
Sans viande
Soupe improvisée à l’œuf et verjus based on ratings.
Kuchenmaistrey Domaine public Ausgabe von Johannes Fischauer

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Ingrédients

  • 1 poignée de persil haché finement
  • 1 noix de beurre
  • 1 louche d’eau
  • bouillon de bœuf ou de volaille [1]
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 3 c. à soupe de verjus [2]
  • 2 œufs battus
  • ½ tranche de pain rassis
  • 1 c. à café de poudre fine
  • 1 pointe de safran
  • 1 pincée de sel

Préparation

  1. Faites tremper le pain dans l’eau.
  2. Faites revenir le persil à feu doux dans le beurre fondu. Ajoutez 1 louche d’eau et portez à ébullition. Salez.
    Mettez le bouillon à chauffer.
  3. Lorsque le pain est bien ramolli, essorez-le et broyez-le au pilon avec les épices. Ajoutez le verjus et le vinaigre. Versez dans le bouillon.
  4. Battez les œufs. Hors du feu, mélangez-les au bouillon chaud en battant au fouet. Donnez un ou deux bouillons pour les cuire en remuant. Goûtez, ajustez l’assaisonnement et servez dans les écuelles.

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Lorsque des invités surviennent à l’improviste, dans les riches demeures comme dans les maisons les plus modestes, l’on prépare dans les pots d’eau chauffée ou de bouillon, un potage improvisé, la « souppe despourveue ».

Pour varier

Cette recette est l’ancêtre d’autres soupes liées à l’œuf : Soupe avgolemono (au poulet et citron), Soupe à l’œuf (stracciatella)

Le Ménagier de Paris donne sept déclinaisons de cette soupe improvisée. À la base (bouillon de persil) peuvent s’ajouter, selon les jours, du bouillon, du pain et des œufs comme ici décrit, ou des amandes et du poisson frit, ou du bœuf émincé et des épices, ou du lard et du maquereau…

Aiez du percil et frisiez en beurre, puis gettez de l’eaue boulant dessus et faites boulir : et mettre du sel, et dréciez vos souppes comme en purée.

Aliter, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, puis broiez un pou de pain allayé de vertjus et coulez par l’estamine ; mise en un plat et de la pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C’est bon pour trois personnes.

Aliter, à jour de poisson, prenez de l’eaue et mettez frémir et des amandes dedans ; puis escorchez les amandes et les broyez et allaiez d’eaue tiède, coulez et mettez boulir avec pouldre de gingembre et saffran, et dréciez par escuelles ; et en chascun escuelle, une pièce de poisson frit.

Aliter, à jour de char, prenez du chaudeau de la char, et aiez pain trempé ou maigre de l’eaue de la char, puis broyez, et six oeufs : puis coulez et mettez en un pot avec de l’eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre et saffran ; faictes boulir un bouillon, puis dréciez par escuelles.

Item, et qui en une hostellerie, en haste, treuve eaue de char et il en veult faire potage, il peut gecter ens des espices et faire boulir, puis, an derrenier, filer des oeufs et drécier.

Aliter, à jour de poisson, broyez du pain, et destrempez d’eaue, de vertjus et du vinaigre, et mettez sur le feu ; et quand il frémira, mettez jus, et mettez les moyeux dedans ; puis mettez sur le feu et faites à petit feu tant chauffer qu’il bouille, et mettez pouldres d’espices et faites vostre souppe.

Aliter, faites boulir ou pot un petit de lart, et quant il sera la moitié cuit, aiez un maquerel frais, et découpez par tronçons et le mettez cuire avec, et puis ostez tout, et mettez du percil hachié boulir une onde et dréciez.
Ménagier de Paris, 1393.

Notes

[1Attention au choix du bouillon : surtout pas de bouillon du commerce, déjà aromatisé ! Un bouillon de poule sera excellent. Pour une recette végétarienne, un bon bouillon de légumes conviendra. Pour garder l’idée de la soupe à l’improviste, congelez du bouillon pour l’avoir sous la main.

[2Le verjus est le jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri (dits aussi raisins verts). Si vous ne trouvez pas de verjus, vous pouvez le remplacer par du jus de citron ou par un bon vinaigre de vin ou de cidre.


Recette du domaine public partagée ici en . Cette recette nous appartient à tous et toutes. Vous pouvez donc la copier, modifier, distribuer et reproduire en toute liberté. D’après la Souppe despourveue du Ménagier de Paris interprétée par Dame Armangarde.

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