Lorsque des invités surviennent à l’improviste, dans les riches demeures comme dans les maisons les plus modestes, l’on prépare dans les pots d’eau chauffée ou de bouillon, un potage improvisé, la « souppe despourveue ».
Pour varier
Cette recette est l’ancêtre d’autres soupes liées à l’œuf : Soupe avgolemono (au poulet et citron), Soupe à l’œuf (stracciatella)…
Le Ménagier de Paris donne sept déclinaisons de cette soupe improvisée. À la base (bouillon de persil) peuvent s’ajouter, selon les jours, du bouillon, du pain et des œufs comme ici décrit, ou des amandes et du poisson frit, ou du bœuf émincé et des épices, ou du lard et du maquereau…
Aiez du percil et frisiez en beurre, puis gettez de l’eaue boulant dessus et faites boulir : et mettre du sel, et dréciez vos souppes comme en purée.
Aliter, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, puis broiez un pou de pain allayé de vertjus et coulez par l’estamine ; mise en un plat et de la pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C’est bon pour trois personnes.
Aliter, à jour de poisson, prenez de l’eaue et mettez frémir et des amandes dedans ; puis escorchez les amandes et les broyez et allaiez d’eaue tiède, coulez et mettez boulir avec pouldre de gingembre et saffran, et dréciez par escuelles ; et en chascun escuelle, une pièce de poisson frit.
Aliter, à jour de char, prenez du chaudeau de la char, et aiez pain trempé ou maigre de l’eaue de la char, puis broyez, et six oeufs : puis coulez et mettez en un pot avec de l’eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre et saffran ; faictes boulir un bouillon, puis dréciez par escuelles.
Item, et qui en une hostellerie, en haste, treuve eaue de char et il en veult faire potage, il peut gecter ens des espices et faire boulir, puis, an derrenier, filer des oeufs et drécier.
Aliter, à jour de poisson, broyez du pain, et destrempez d’eaue, de vertjus et du vinaigre, et mettez sur le feu ; et quand il frémira, mettez jus, et mettez les moyeux dedans ; puis mettez sur le feu et faites à petit feu tant chauffer qu’il bouille, et mettez pouldres d’espices et faites vostre souppe.
Aliter, faites boulir ou pot un petit de lart, et quant il sera la moitié cuit, aiez un maquerel frais, et découpez par tronçons et le mettez cuire avec, et puis ostez tout, et mettez du percil hachié boulir une onde et dréciez.
Ménagier de Paris, 1393.
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