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Farines panifiables

Description

Farines qui permettent de réaliser du pain. Elles sont obtenues à partir des céréales ayant un taux élevé en gluten, élément important dans le travail d’une pâte. En effet, c’est le gluten qui rend la pâte élastique une fois pétrie, ce qui permet de faire de la brioche ou du pain avec une mie aérée.

Le froment (blé), l’épeautre et le seigle sont les seules céréales panifiables dont la qualité boulangère permet d’obtenir un pain volumineux, avec une mie blanche et une croûte croustillante.

Ingrédients
Recettes

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Ingrédients

Farine de blé

Résultat de la mouture de la graine du blé tendre, plus facile à moudre pour obtenir une farine aux particules très fines. Idéale pour confectionner de la brioche ou du pain avec une mie aérée. Elle s’utilise aussi pour réaliser des pâtes fraîches, des viennoiseries ou encore des pâtisseries.

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Farine de seigle

Farine panifiable de couleur grise, très claire, très riche en fibres et contenant plus de minéraux que la farine de blé : elle est particulièrement riche en fer. Après celle de blé, c’est la farine la plus utilisée pour faire du pain. Pauvre en gluten, elle donne une pâte assez collante ayant peu d’élasticité. Utilisée en pâtisserie pour le pain d’épices, gaufrettes et certains biscuits.

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Farine d’épeautre

Farine panifiable appréciée pour son léger goût de noix, elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes alimentaires, les gâteaux, la biscuiterie. Rassasiante et riche en fibres, elle donne un très bon pain. Plus riche en protéines mais aussi en magnésium, zinc, fer et cuivre, que la farine de blé.

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Farine d’engrain

Farine de petit épeautre, pauvre en gluten, mais toutefois panifiable. Plus intéressante nutritionnellement : très riche en magnésium, en phosphore, en calcium, en acides aminés et en oligo-éléments.

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Farine de teff

Farine de teff - Sans gluten

Farine de couleur blanche à marron, au goût de noisette avec une note légèrement sucrée. Le teff contenant de la levure naturelle, les pâtes préparées avec cette farine bénéficient d’un levain naturel. Cette farine est donc facilement panifiable, bien que sans gluten. Elle peut être utilisée, seule ou avec d’autres farines, notamment pour les pâtisseries, flans, biscuits, cakes ou pâtes à crêpes.

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Masa

Masa - Sans gluten

La masa harina est de la farine de maïs nixtamalisé, c’est-à-dire traitée pour permettre de façonner les tortillas. Avec sa saveur de noix et son léger goût sucré, sans gluten, elle est très utilisée dans la cuisine latino-américaine : pour préparer tamales, pupusas et autres spécialités mexicaines.

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Farine d’avoine

Farine brunâtre, obtenue par mouture des grains d’avoine. Peu panifiable, car elle gonfle mal sous l’action de la levure : elle donne des pains plats et serrés. Idéale pour des pâtes à tartes sucrées, bien craquantes. Son goût plutôt doux, parfait pour les desserts, se marie particulièrement bien avec les fruits d’automne, la vanille et la cannelle.

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